Recettes de cuisine: Salades - Kochrezepte: Salate

Recettes de salade - Salatrezepte

présenté de / präsentiert von Michael Palomino

Salade niçoise
(Carte postale d'Annecy 2002)

		Salade Niçoise / Nizza-Salat, Georgette Simon

(original): Oh! Mes belles tomates! Entendez-vous sur les marchés niçois! Et combien exquises dans votre assiette.

Prenez quelques tomates point trop mûres, coupez-les en tranches fines et disposez-les dans un plat.

Vous ajouterez, suivant votre goût, jeunes oignons cueillis du matin, petites olives noires des coteaux niçois, quelques rondelles d'oeuf dur et des filets d'anchois arrangées avec goût.

Entourez le plat de quelques feuilles de laitue et arrosez d'huile d'olive avec prodigalité.

Salez et poivrez, bien sûr, mais un vrai Niçois ne met pas de vinaigre dans "sa" salade.
Georgette Simon


Nizza-Salat
(Ansichtskarte aus Annecy 2002)

(Übersetzung): Oh! Meine schönen Tomaten! Schauen Sie sich auf dem Markt von Nizza um! Und wie reizend wird das auf Ihrem Teller aussehen!

Nehmen Sie einige Tomaten, die gerade nicht zu reif sind, schneiden Sie sie in feine Scheiben und ordnen Sie sie auf einem Teller an.

Nun kommen hinzu, je nach Geschmack, junge, am Morgen gepflückte Zwiebeln, kleine schwarze Oliven von der Küste von Nizza, einige harte Eierscheiben und Sardellenfilets, rundum geschmackvoll verteilt.

Umrahmen Sie den Teller mit einigen Kopfsalatblättern und giessen Sie grosszügig Olivenöl darüber.

Salzen Sie und Pfeffern Sie natürlich, aber ein wirklicher Nizzaner nimmt nie Essig in "seinen" Salat.
Georgette Simon

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14.8.2011: <Qualitätssuche: Woran richtig gutes Olivenöl zu erkennen ist> - bis heute fehlen klare Vorschriften zur Produktion von Olivenölen

aus: Welt online; 14.8.2011;
http://www.welt.de/lifestyle/article13541546/Woran-richtig-gutes-Olivenoel-zu-erkennen-ist.html

<Autor: Julia Werner

Viele Olivenöle, die wir konsumieren, sind qualitativ minderwertig. Hier erfahren Sie, wie ein gutes Produkt riechen und schmecken muss.

Zukunftsvision: wir bekommen vom Arzt ein Rezept, auf dem folgende Verschreibung steht: Olivenöl zur Senkung des Herzinfarkt-Risikos um 50 Prozent. Dosierung: 250 Gramm pro Woche, roh über Fisch, Fleisch und Gemüse geträufelt.

Die meisten Leute haben keinen blassen Schimmer davon, wie Oliven-Öl wirklich schmecken muss. Sie haben sich an Fehlaromen aller Art gewöhnt.

Klingt utopisch, doch genau daran arbeiten französische Forscher gerade. Natürlich reden wir nicht von irgendeinem Olivenöl, sondern von dem, das ein Mann aus der Toskana mit Hartnäckigkeit hergestellt hat. Mit dem Geld der Region und ein paar Forschern entschloss sich Marco Mugelli nämlich vor gut 15 Jahren, die Öl-Welt umzukrempeln. Mit einer völlig neuen Art von Olivenmühle. Sie befindet sich unweit von Florenz in den sanften Hügeln von San Casciano. „Es wird der Tag kommen, an dem Olivenöl wieder in die Apotheke zurückkehrt“, prophezeit Mugelli, während er seine Mühle erklärt, die so gar nicht nach Toskana-Idylle aussieht, sondern eher wie ein computergesteuerter High-Tech-Operationssaal.

Die Geschichte des Olivenöls: für den Italiener ist sie die eines dramatischen Untergangs. Leidenschaftlich holt er deshalb 8000 Jahre aus. Er erzählt, dass Olivenöl schon 6000 vor Christus auf dem Markt war. Römische Damen, das sei in einem Brief des Petronius dargestellt, hätten ganze Vermögen ausgegeben, nur um an Viridum zu kommen; die zweitbeste Kategorie des Olivenöls, giftgrün und im August in Sizilien gepresst – nur um ihre Schönheit zu erhalten.

Masse statt Klasse

„Es ist für uns heute sehr schwierig, dieses verlorene Erbe wiederzufinden“, sagt Mugelli. Aber er ist nah dran. Obwohl er das mit den 50 Prozent weniger Infarktrisiko selbst für übertrieben hält. Doch die positiven Effekte auf die Gesundheit sind unumstritten. Im Mittelalter, sagt er mit düsterem Gesicht, warf man leichtfertig Wissen weg: Olivenöl wurde zum Lebensmittel. Es ging fortan nur noch um Masse statt Klasse. Das ist bis heute so geblieben.

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Der „Taschenführer Olivenöl Italien“ der fachkundigen Zeitschrift Merum führt jedes Jahr eine professionelle und zeitaufwändige Verkostung durch. Ergebnis: von 560 Ölen wurden nur 50 als akzeptabel befunden, nur etwa 20 gelten als sehr gut.

Vor einigen Jahren galt Mugelli nur als verrückt, heute ist er Guru und Konzern-Schreck in einem. Er reist als Berater von Kalifornien bis Spanien, um sein Wissen weiterzugeben und den Verarbeitungsprozess der Olive zu verbessern. Denn viel weniger als die Pflanze ist es die Art der Verarbeitung, die aus der grünen Frucht ein Elixier oder nur flüssiges Fett macht.

[Die Polyphenole - und wie man sie erzeugt]

Worin liegt das Wunder? In den Polyphenolen, also Antioxidantien. Neben der Herzstudie in Paris läuft auch gerade eine an der Universitätsklinik Careggi in Florenz. Erste Ergebnisse von Professor Dr. Maria Luisa Brandi ergaben: Polyphenole im Olivenöl könnten helfen, Darmkrebszellen zu bekämpfen. Außerdem erforscht sie gerade einen östrogenähnlichen Effekt, der Frauen in der Menopause helfen könnte. Keine andere Mühle hat aus der Olive bisher mehr Polyphenole herausgeholt als die von Mugelli. Unter guten Wetterbedingungen – die Natur ist ja eine Variable, die wir beim Einkaufen gern vergessen – finden sich im Öl aus seiner Mühle bis zu 1000 Milligramm der Gesundmacher. In einem herkömmlichen Öl sind es gerade mal knappe 200 Milligramm.

„Das Außergewöhnliche am Olivenöl ist die Synergie“, erklärt der Erfinder. Was bedeutet das? Öl ist ein Lipid. Darin sind Moleküle von Polyphenolen enthalten. Die Lipide schützen sie und bringen sie sicher in den Darm, wo sie ihre reparierende Wirkung voll entfalten können. Aber eben nur dann, wenn sie noch intakt sind.

Antioxidantien, das liegt in ihrer Natur, oxidieren sehr schnell, sie verbinden sich also sehr schnell mit Sauerstoff. Die der Olive so wie die jeder anderen Frucht. Und so liegt der Schlüssel zum Lebenselixier in dieser Erkenntnis, die unter Bauern ganz und gar nicht selbstverständlich ist: Man muss die Olive mit Samthandschuhen anfassen! Weil jede noch so kleine Verletzung der Frucht Oxidation in Gang setzt. Die setzt sich dann in der Flasche fort.

[Die Unterschiede beim Produktionsprozess]

Was läuft anders im perfekten Prozess nach Mugelli? Zum Beispiel dies: Oliven werden in kleinen Tranchen geerntet und landen nach spätestens vier Stunden in der Presse. Im Normalfall steht die Ernte 24 Stunden herum, weil man sich so mehrere Fahrten zur Mühle spart. Außerdem werden die Früchte intensiv gereinigt, und zwar mit Zitronensäure, um jegliches Fermentations-Risiko auf der Olivenhaut auszuschalten. Und: sie werden geschnitten und nicht gequetscht. Denn das wäre ein weiteres „Trauma“, wie Mugelli es ausdrückt.

Gut und aufwendig

Der weitere Vorgang findet unter Vakuumbedingungen statt. Nach der extrem langsamen Trennung des Öls von der Olivenmasse (je kälter, desto zäher der Vorgang) und der Filterung ist das Öl höchstens 22 Grad warm. Das alles ist gut und vor allem: aufwendig. Mugellis Sohn lebt im November, wenn Erntezeit ist, Tag und Nacht in der Mühle. Kontrolliert Luftgehalt, Druck- und Temperaturwerte. Der Erfolg liegt im Detail.

„Es ist vor allem eine kulturelle Frage“, seufzt der alte Mugelli. Schon die Ernte müsste theoretisch per Hand erfolgen. Aber das ist arbeitsintensiv und teuer, und wie soll man dem Verbraucher den Preis verständlich machen? So denkt man an den meisten desillusionierten Olivenhainen dieser Welt. Woher soll der Konsument auch wissen, wie viel harte Arbeit und Hingabe in einer Flasche Öl steckt? Es ist noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten.

[Die Verteidigung der Olivenöl-Kultur - das Zertifikat "Extravergine" bürgt nicht mehr für Qualität]

Früher arbeitete Mugelli als Chef einer großen Olivenmühle in der Toskana. Dann ernannte man ihn zum Direktor des Konsortiums für die Verteidigung des toskanischen Olivenöls. Wer sich fragt, was es denn da zu verteidigen gibt: eine ganze Kultur! Wir bekommen nichts davon mit, aber es herrscht Krieg in der Welt der romantischen Olivenhaine. Auf der einen Seite kämpft die Tradition. Und auf der anderen Seite die Industrie. Es ist ein bisschen so wie in „Brust oder Keule“ mit Louis de Funès.

Das Problem: vom Olivenöl kann heute niemand mehr leben. „Die Realität ist diese: Wenn mich ein Liter Öl in der Herstellung zehn Euro kostet, dann kann ich ihn doch nicht für weniger weggeben. Muss ich aber.“ Für den Preisdruck sorgen die Großkonzerne. Lassen wir die ganzen illegalen Panschmethoden einmal weg: Heute werden tonnenweise Olivenöle hergestellt, auf dem die Bezeichnung Extravergine prangt. Sie steht für Kaltpressung. Unter industriellen Bedingungen kann davon keine Rede sein. Und je höher die Temperatur, desto schneller trennt sich das Öl von der Olivenmasse. Doch so gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Es sei vor allem ein politischer Skandal, sagt der Olivenöl-Guru. „Die Parameter für das Extravergine wurden so ausgeweitet, dass auch Großkonzerne den Begriff verwenden können.“ Früher hat er mal einen dieser Übeltäter verklagt. Heute ignoriert er seiner Meinung nach unsinnige EU-Verordnungen: „Die Lösung ist die: wir machen extranatives Olivenöl und verordnen uns selbst strenge Auflagen. Die können nur wir einhalten.“ Er hofft natürlich auf den Konsumenten. „Man muss den Leuten nur sagen, worauf sie achten müssen.“

[Offizielle Fehlaromen]: Wenn Olivenöl leicht ranzig schmeckt - [und ein bisschen nach Fussschweiss]

Bisher wussten wir schließlich nur: Es muss Extravergine draufstehen, wenn es schmecken und gesund sein soll. Deswegen kann der „Lanz kocht“-Zuschauer auch gar nicht anders, als in Feinschmecker-Manier „Herrlich!“ zu rufen, wenn er beim obligatorischen Trattoria-Besuch ein Stück Brot in das Öl tunkt, das der Kellner vorher in dramatischem Bogen auf einen kleinen Teller hat fließen lassen.

Auch wenn es in Wahrheit leicht ranzig schmeckt und nach Fußschweiß (kein Witz: offizielles Fehlaroma bei Olivenöl-Verkostungen) duftet. In seiner Vorstellung ist meistens auch das trübe Öl das bessere, weil natürlichere. Auch das ist falsch: die Rückstände in solchen Ölen lassen es innerhalb weniger Wochen in seine Bestandteile zerfallen. Moderne Öle werden deshalb gefiltert: „Ein qualitativ minderwertiges Öl ist gesundheitsschädlich. Weil es nicht mehr verdaulich ist. Bleibt in der Leber hängen“, konstatiert Mugelli lakonisch.

[Die beste Verpackung: Edelstahl]

Die beste Lagerungsmethode wäre Edelstahl. Öle, die in durchsichtigen Flaschen verkauft werden? Ein Witz. Auch wenn sie manchmal so edel aussehen wie ein Parfumflakon.

Kurz: die meisten haben keinen blassen Schimmer davon, wie Oliven-Öl wirklich schmecken muss. Sie haben sich an Fehlaromen aller Art gewöhnt und sie deshalb für gut befunden. Mugelli formuliert es drastisch: „Ungefähr 95 Prozent aller Olivenöle erfüllen nicht die offiziellen Anforderungen“.

[Vorschriften für die Olivenölproduktion fehlen]

Während wir bei Fertigprodukten aller Art innig über Ampel-Aufdrucke diskutieren, akzeptieren wir, beim Naturprodukt Olivenöl im Dunkeln zu tappen. Es müsste längst gesetzlich vorgeschriebene Nährwerttabellen geben, die über Peroxid-Gehalt (Schadstoffe, die bei der Oxidation entstehen) und Polyphenol-Gehalt informieren. Das wäre für die Industrie eine Katastrophe, für traditionelle Olivenbauern die Existenzsicherung.

[Der Geschmack von gutem Olivenöl]

Solange es keine vorgeschriebenen Analysen für Olivenöl gibt, muss man eben lernen, sich auf den eigenen Gaumen zu verlassen. Denn ein gesundes Öl schmeckt auch hervorragend. „In Wahrheit ist das mit dem Öl sehr einfach. Ich sage den Leuten immer: probiert es!“ Die Eckpunkte: Olivenöl muss scharf sein, nicht im Hals, sondern am Gaumen. Es darf nicht das Gefühl von Fett im Mund hinterlassen, es muss sich „trocken“ anfühlen. Es sollte nach Gras duften, nach frischem Gemüse und unreifem Obst. Auch die angenehme Bitterkeit, die an Artischocke erinnert, sollte man im Auge behalten. Und dann wären da noch die verschiedenen Olivensorten (es sind weltweit 860). Aber irgendwann wird das sehr einfach. Um es mit Mugelli zu sagen: Exzellentes Olivenöl ist nämlich alles andere als eine bittere Medizin.>

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