Ziege (Geiss) - Meldungen 01

Urnäsch (Ostschweiz) 3.9.2018: Was Geissenmilch alles kann: Zartes Fleisch herstellen
Urnäsch AR: Ziegenmilch macht aus diesen Kälbli Luxus-Fleisch
https://www.20min.ch/schweiz/ostschweiz/story/Ziegenmilch-macht-aus-diesen-Kaelbli-Luxus-Fleisch-25145858

<von Ladina Maissen -

Weil ihr Milchviehbetrieb nicht mehr rentierte, stieg Familie Frick um: Sie füttern ihre Kälbli mit Ziegenmilch. Das Resultat ist besonders zartes Fleisch.

Rund 50 Ziegen springen auf der Weide von Bauernfamilie Frick in Urnäsch AR herum. Zu ihnen gesellten sich diesen Sommer drei Kälbli – seither verbringen die Tiere Tag und Nacht gemeinsam ihre Zeit. Das hat einen besonderen Grund: «Wir tränken unsere Kälbli mit der Milch der Ziegen», sagt Sonja Frick zu 20 Minuten. Und das, obwohl Ziegenmilch um einiges teurer ist als Kuhmilch.

«Nachdem wir merkten, dass unser Milchviehbetrieb, den wir zehn Jahre lang betrieben, nicht mehr rentierte, mussten wir uns einen neuen Weg suchen», erzählt die 39-Jährige. Zudem habe die Familie sowieso nicht die gesamte Ziegenmilch an die Käser abgeben können. «Deshalb starteten wir das Experiment und überlegten uns, was wir mit der Milch machen könnten.» Weil die Ziegenmilch gesünder und fettärmer als Kuhmilch ist, konnte sich die Familie vorstellen, dass das Fleisch der Kälber durch die Ziegenmilch besser werde.

Eine Delikatesse kreiert

Es sei ein ganz spannender Moment gewesen, als sie das Fleisch zum ersten Mal gekocht habe, sagt die dreifache Mutter. «Es war besonders zart und schmeckte überhaupt nicht nach Ziege.» Und mit dieser Meinung ist die Familie nicht alleine. Spitzenkoch André Jaeger, der auf 19-Punkte-Niveau kochte, kostete das Fleisch: «Für mich klang das sehr experimentell und ich konnte es mir nicht so richtig vorstellen. Die Qualität des Fleisches hat mich dann aber sehr überrascht», wird er vom Gault Millau-Channel zitiert. Geschmacklich spüre man von der Ziege nichts, das Fleisch sei eher rötlich, habe eine ganz andere Fettstruktur und sei erstaunlich zart. Das Projekt der Bauernfamilie ging also voll auf: Sie kreierten eine Delikatesse und sind gemäss eigenen Angaben in diesem Rahmen ein absolutes Novum.

Rund vier Monate gehe es, um so ein Kälbli aufzuziehen. Je nach Alter des Kalbs trinke es zwischen 15 und 30 Liter Milch pro Tag. Die Familie ist froh, bisher laufe das Geschäft gut: «Wir haben einen grösseren Absatz als zuvor, so können wir wieder existieren.» Dennoch sei der Schritt kein leichter gewesen und die Rückmeldungen unterschiedlich. «Wir wohnen in einem traditionellen Tal, wenn jemand etwas ganz Neues ausprobiert, gibt es immer Skeptiker.»

Kalb und Ziege verwertet

Seit Mitte Juli ist die Familie mit ihrer Homepage online und verkauft das Luxus-Fleisch, das sie Zikana nennen. Man kann sich das Kalbfleisch für 110 Franken das Kilo in einem Paket liefern lassen.

Doch auch die Ziegen auf dem Hof werden verwertet: Es gibt auch Salami oder eine Snack-Wurst zu kaufen, diese beiden Produkte bestehen sowohl aus Kalb und Ziege. Das anerkennt der Spitzenkoch: «Ich finde es wichtig, dass man auch das Fleisch der Ziegen verwendet. Es kann ja nicht sein, dass die nur als Milchgeber für ein Luxusprodukt herhalten muss», so Jaeger.

Beim Blick in die Zukunft bleibt die Familie bescheiden: Grosse Massenproduzenten wollen sie nicht werden. «Ein bisschen aufstocken wollen wir noch, bis auf rund 80 Ziegen, dann reicht es aber», sagt die Mutter.>

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