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Merkblatt: Die Heilwirkung von Roggen
Vitamine (v.a. B1, B5, B6, K) - Mineralien (v.a. Magnesium, Phospor, Eisen, Zink, Mangan) - Kalkmangel - Heilungsprozesse generell - Verstopfung - Übergewicht - Roggenkörner einweichen - Roggenbrot
von Michael Palomino (2022)
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Roggen pflanzen
-- wächst auch auf nährstoffarmen Böden und in kälteren Klimaten [web01]
-- Winterroggen wird im Herbst gesät, übersteht bis minus 25ºC und wird im nächsten Sommer ab Juli geerntet und ist sehr ertragreich [web04]
-- Sommerroggen wird im Frühling gesät und ab Juli geerntet, ist aber wegen der kurzen Wachstumsperiode nicht so ertragreich [web04]
-- Roggen war das Brotgetreide der Kelten, Slawen und Germanen [vor der Warmzeit während des Griechischen Imperiums] [web04]
-- Roggen ist viel weniger anfällig auf Krankheiten und Schädlinge als Weizen, deswegen ist Roggen auch kaum mit Pestiziden belastet [web04]
-- Bio-Roggen lohnt sich zu kaufen, weil die Belastung mit Pilzgiften noch geringer ist als beim konventionellen Roggen [web04]:
Zitat: "Auch wenn der Roggen gegenüber Krankheiten und Schädlingen viel weniger anfällig und in Folge nicht so sehr mit Pestiziden belastet ist wie der Weizen, zahlt sich der Kauf von Bio-Roggen also dennoch aus. Überdies haben Analysen gezeigt, dass die Belastung von Pilzgiften (Mykotoxine) beim Bio-Getreide geringer ausfällt. Dies wird mitunter auf die ausgewogenere Düngung und die geringere Bestandsdichte zurückgeführt. (17)"
Inhaltsstoffe von Roggen (Vollkorn)
Roggen mit anderen Lebensmitteln kombiniert
-- beim Roggen ist es so, dass die Kombination mit anderen Lebensmitteln entscheidend ist [web04]:
Zitat: "Wenn Sie Roggen mit Lebensmitteln kombinieren, die viel Lysin (z. B. Hülsenfrüchte) bzw. Threonin (z. B. Cashewkerne und Erdnüsse) enthalten, können Sie die biologische Wertigkeit sehr verbessern." [web04]
Kalorien im Roggen
-- kalorienreich [web01]
Eiweisse im Roggen
-- Roggen enthält Eiweisse [web01]
Zitat: "Die biologische Wertigkeit (Qualität) vom Eiweiss liegt beim Roggenmehl ernährungsphysiologisch bei 80, beim Hafer bei 60 und beim Weizenmehl bei 56. Der Roggen schneidet hierbei also besser als andere Getreide ab. Doch ist auch beim Roggen der Gehalt der essenziellen Aminosäuren Lysin und Threonin gering." [web04]
-- Methionin ist wenig vorhanden: 140mg auf 100g Roggen [web04]
Vitamine im Roggen
-- Vitamine [web01]: Vitamin B, Vitamin E [web04]
Roggen: Tabelle 01: Vitamine im Roggen [1]
Mineralien im Roggen
-- reich an Mineralien wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Kupfer [web01], Roggen hat mehr Mineralien als Weizen oder Dinkel [web04]
Zitat: "Hinzu sei gesagt, dass Roggen von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt hat als Weizen oder Dinkel." [web04]
Roggen: Tabelle 01: Mineralien im Roggen [2]
Salze im Roggen
-- Mineralsalze, Metallsalze [web02]
Zitat: "Unterschiedliche Getreidearten sind sehr reichhaltig an Mineralsalzen, im Besonderen aber Weizen und Roggen." [web02]
Schädlinge
-- Mutterkorn (schmarotzender, giftiger Pilz) [web01]
Heilwirkungen von Roggen
-- Kalkmangel [web01] bei Knochen, Zähnen, Fingernägel und Fussnägel [web02]
-- Rekonvaleszenz [web01]
Zitat: "Während der Rekonvaleszenz sollte die Ernährung reichhaltig, aber leicht verdaulich sein. Wichtig ist die Zufuhr von reichlich Vitaminen, Mineralstoffen und Metallsalzen. Besonders geeignet ist die Ergänzung der täglichen Ernährung mit Vollkorngetreide wie Hafer, Hirse, Gerste, Roggen oder Echter Buchweizen." [web02]
-- Mineralienmangel, Roggen wirkt mineralisierend [web01]
Roggen reguliert den Magen-Darm-Bereich durch die Ballaststoffe
-- Roggen reguliert die Verdauung, weil die Ballaststoffe quellen und Wasser binden [web04]
-- die Roggen-Ballaststoffe regulieren die Darmflora [web04]
-- die Roggen-Schleimstoffe (Ballaststoffe "Pentosane") wirken im Magen-Darm-Bereich entzündungshemmend+saugen Giftstoffe auf, die dann über den Dickdarm im WC landen [web04]
Roggen-Vollkorn mit viel Ballaststoffen:
Zitat: "Nur 3 Scheiben Roggenvollkornbrot reichen schon aus, um den Tagesbedarf an Ballaststoffen komplett zu decken. Um mit Weissmehl auf dieselbe Ballaststoffmenge zu kommen, müssten Sie sage und schreibe 1 kg weisses Toastbrot essen, hätten dann aber bereits Ihren Tagesbedarf an Kalorien gedeckt." [web04]
-- Ballaststoffe funktionieren nur, wenn genügend getrunken wird, sonst quillt da nichts [web04]
Zitat: "Ebenso ist es wichtig, genügend zu trinken, damit die Ballaststoffe ausreichend quellen können." [web04]
-- wer von Weissbrot auf Vollkorn umstellt, sollte das schrittweise tun, damit der Magen-Darm-Bereich sich anpassen kann, sonst kommen viele Blähungen [web04]
Roggen gegen Verstopfung
-- Verstopfung, Roggen wirkt abführend, erweichend [web01], Roggentee gegen Verstopfung [web03]
-- Bakterien im Dickdarm wandeln die Roggen-Ballaststoffe zu kurzkettigen Fettsäuren und Gasen um - der Stuhl wird weicher und voluminöser - die Darmentleerung erfolgt leicht und ohne Pressen [web03]
-- die Roggen-Schleimstoffe (Ballaststoffe "Pentosane") regen die Bewegungen im Darm an [Peristaltik] [web04]
Roggen gegen Übergewicht
-- gegen Übergewicht: Roggenbrot gibt früh ein Sättigungsgefühl [web04]
-- Diabetesrisiko wird gesenkt [web04]
Roggen ist glutenarm
Roggen hat am wenigsten Gluten von allen [web04]:
Glutenfreie Getreide sind:
- Dinkelmehl (Type 630): 10,3 g Gluten (Dinkel zählt zur Gattung des Weizens)
- Weizenmehl (Type 405): 8,7 g Gluten
- Gerste: 5,6 g Gluten
- Roggenvollkorn: 3,2 g Gluten [web04]
Im Falle einer Zöliakie gibt es aber genügend Getreidearten wie Hirse, Teff, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen, die völlig glutenfrei sind und somit keine Probleme verursachen [web04].
Roggen enthält Phytase
-- Roggen enthält viel Phytase, das die Phytinsäure reduziert [web04]
Zitat: "Dazu kommt, dass in Lebensmitteln nicht nur Phytinsäure, sondern auch ein Enzym namens Phytase enthalten ist. Wird dieses aktiviert, baut es die Phytinsäure ab und sorgt dafür, dass dem Körper mehr Mineralstoffe zur Verfügung stehen. Roggen ist besonders reich an Phytase, sodass Brote aus Roggenmehl oder Roggenschrot grundsätzlich weniger Phytinsäure enthalten als Weizenbrot, besonders, wenn die Brote fachmännisch gebacken wurden."
Roggenprodukte
-- Roggenrbot, Wodka, Roggenbier [web04]
-- Roggenmehl wird zum Brotbacken oft mit Weizen vermischt [web01]
-- Roggenmehle sind verschieden: Vollkornroggenmehl und Roggenbackschrot mit der kompletten Schale haben am meisten Vitamine, Mineralien etc. [web04]
Eingeweichte Roggenkörner
-- Körner mindestens 3 bis 4 Stunden, besser 6 bis 12 Stunden einweichen, dann roh essen oder in den Salat, Reis, in die Suppe geben etc. [web04]
-- die Wassermenge: "Es ist so viel Wasser vonnöten, dass die Körner gut bedeckt sind." [web04]
-- ein Teil der Inhaltsstoffe geht ins Einweichwasser über, somit ist es ratsam, das Einweichwasser ebenfalls einzunehmen:
Zitat: "Bedenken Sie aber, dass nicht nur ein Teil von Inhaltsstoffen wie der Phytinsäure oder Lektinen, sondern auch wasserlösliche Nährstoffe in das Einweichwasser übergehen. Die einen schütten das Einweichwasser weg, um den Gehalt der sogenannten Problemstoffe zu reduzieren. Die anderen verwerten das Einweichwasser weiter, um in den vollen Genuss aller Nährstoffe zu gelangen." [web04]
-- eingeweichter Roggenschrot geht ebenfalls [web04]:
"Auch Roggenschrot sollte vor dem Verzehr eingeweicht werden, da dadurch die Verdaulichkeit erhöht wird. Man nimmt dazu pro 100 g Roggenschrot rund 100 g Wasser. Roggenvollkornschrot eignet sich wunderbar, um das Frühstück zu bereichern. Doch schmeckt er auch sehr lecker mit Meerrettich gewürzt und mit Salat oder Pellkartoffeln serviert, wie bei der Schnitzer-Kost empfohlen." [web04]
Wieso müssen Vögel keine Körner einweichen? - weil die Vögel einen Kropf haben
Zitat: "Getreidekörner einfach unbehandelt, also im Ganzen zu verzehren, ist für uns Menschen nicht ratsam. Denn wir verfügen eben nicht wie die Vögel über einen Kropf, wo die Körner aufquellen und aufgeweicht werden." [web04]
Roggenbrot backen: Der Trick mit der ausreichenden Quellzeit+Säuerung
Damit der Roggenteig aufgeht, muss Sauerteig zugefügt werden [web04]:
"Im Roggenmehl sind jedoch bestimmte Enzyme (Amylasen) und Schleimstoffe (z. B. Ballaststoffe namens Pentosane) enthalten, die genau diesen Vorgang behindern. Durch diese Stoffe wird so viel Stärke abgebaut, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden kann. Folglich kann sich im Teig kein Kleber aufbauen, er ist schwer und geht kaum auf. Um dem entgegenzuwirken, wird der Teig gesäuert. Durch die Zugabe von Säure in Form von Sauerteig wird die Enzym-Tätigkeit gehemmt, die Stärke des Mehls vor einem übermässigen Abbau bewahrt und die Backfähigkeit stabilisiert. Während des Backprozesses kann die Stärke das Teigwasser optimal binden und es entsteht eine ideale Krume." [web04]
Damit der Roggenteig viele Mineralien freisetzt, muss er lange quellen [web04]:
Zitat: "Bei der Herstellung von Roggenbrot spielen eine ausreichende Quellzeit und die Säuerung des Teigs auch in Bezug auf den Phytinsäure-Gehalt eine wichtige Rolle. Denn dadurch wird die Phytase aktiviert und Phytinsäure wird abgebaut. Liegt die Quellzeit zwischen 10 und 12 Stunden bei ca. 20°C, wird sogar sämtliche Phytinsäure freigesetzt. Die längere Teigführung sorgt dafür, dass dem Körper mehr Mineralstoffe wie Eisen und Zink zur Verfügung stehen. Es spricht somit viel für den aktuellen Trend des Slow Baking, der dem Teig eine längere Reifezeit gewährt. Die Forscher von der Universität Hohenheim sprachen sich demzufolge dafür aus, künftig nicht nur die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, sondern auch die Art und Weise ihrer Zubereitung genau zu untersuchen. (12)" [web04]
Nebenwirkungen von Roggen
-- Getreide bewirken, dass der Blutzucker hochsaust [web04]
-- Roggenvollkornbrot hat eine "glykämische Last" von GL 20 - Dinkelvollkorn GL 25,6 - Weissbrot GL 38,8 [web04].
-- bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist Roggen nicht so gut, wenn Zöliakie erfordert absolut glutenfreie Produkte [web04]
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Quellen
[web01] https://www.pflanzenfreunde.com/heilpflanzen/roggen.htm
[web02] https://www.pflanzenfreunde.com/hausmittel/kalkmangel-behandlung.htm
[web03] https://www.pflanzenfreunde.com/hausmittel/verstopfung-behandeln.htm
[web04] https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/getreide-uebersicht/roggen
Fotoquellen
[1,2] Tabellen Roggen pdf: https://www.zentrum-der-gesundheit.de/pdf/tabelle_roggen.pdf
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